臨床營養(yǎng)師又來科普啦！原來他們都是碳水化合物

臨床上應用腹瀉和大量水樣便時的飲食醫(yī)囑只能攝入含淀粉（純碳水化合物）的食物，減少脂肪和蛋白質，但對碳水化合物和淀粉之間的關系在理解和應用錯誤時，結果適得其反，只能是延長腹瀉和延長由水樣便到稀糊便的過度時間。陸道培醫(yī)院臨床營養(yǎng)師李明花特此科普碳水化合物的有關知識。腹瀉和水樣便是造血干細胞移植中特別是異基因造血干細胞移植后發(fā)生腸道GVHD的典型的臨床表現(xiàn)，腸道GVHD來勢兇猛，血樣便和水樣便每天可高達3000ml之多，排便數(shù)十次，持續(xù)時間長達8周之久，體重迅速下降，大量的蛋白質和電解質從腸道迅速排出，繼而患者出現(xiàn)極度消瘦，低蛋白血癥，電解質紊亂，好轉后仍有大部分患者存在較長時間的吸收不良綜合征。嚴重的影響了患者的生存質量和治療效果，增加醫(yī)療費用，病人十分痛苦。無論是“腸道GVHD”、“感染性腹瀉”、“菌群失調性腹瀉”、“病毒性腸炎”的腹瀉，其臨床營養(yǎng)支持是必不可少的。

一、先認識一下碳水化合物和淀粉的關系碳水化合物也稱糖類，在營養(yǎng)學上根據(jù)其碳水化合物的結構特點和性質的不同將其分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四類。淀粉就是多糖的一種。

1.單糖（簡單的糖）：特點有甜味、可溶于水、被人體直接吸收。常見有以下幾種：（1）葡萄糖：是構成食物中各種糖類的基本單位，可在空腸直接被吸收，但葡萄糖很少以單糖的形式存在于天然食物中。（2）果糖（甜）果糖因其早從水果中分離出來而得名。是葡萄糖的同分異構體（分子式相同，結構不同）。因果糖在腸道吸收較葡萄糖慢，其代謝過程不依賴胰島素作用，可適于糖尿病病人食用。但過多攝入可導致腸道內滲透壓的增加而引起腹瀉。（3）半乳糖：母乳中的半乳糖是在體內合成而不是從食物中直接攝取的。

2.雙糖（兩個單糖分子縮合而成）（1）蔗糖：由一分子的葡萄糖和一分子的果糖構成，俗稱食糖，有紅糖、白糖及冰糖3種形式。由甘蔗和甜菜中提取。（2）乳糖：（由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構成）存在于哺乳動物乳汁中而得名，人體的消化酶可將乳糖水解為相應的單糖，主要存在于奶及奶制品中。

3.寡糖（小分子多糖）其化學鍵不能被人體消化酶水解吸收，在結腸可被細菌分解產(chǎn)氣，造成腹脹。異麥芽糖、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖。

4.多糖是由10個以上單糖分子組成的大分子糖，營養(yǎng)學將多糖分為淀粉與非淀粉多糖兩種。（1）淀粉：由多個葡萄糖構成、能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化合物主要的來源，薯類、豆類、谷類含量豐富。從上面的分析中得知，葡萄糖和淀粉是分子結構的簡單與復雜的關系啦。（2）非淀粉多糖：（即膳食纖維）是一種不能被人體消化酶分解的碳水化合物中植物性食物成分。分可溶和不可容性膳食纖維兩種。作用：具有黏滯作用可增加食糜的黏度，使胃排空速度降低，同時又吸水作用，使腸道中糞便的體積增大而緩解便秘。雖不被人體消化吸收和利用，但是人體大腸寄生菌的食物，有選擇性的刺激益生菌的生長活力使期增值，抑制致病菌增殖速度的作用。

二、簡單的介紹米湯和含淀粉食物的臨床應用

1.米湯：來源于大米經(jīng)長時間熬制而成。大米屬淀粉類自然食物，由葡萄糖構成，在長時間熬制的過程中，生淀粉經(jīng)吸水膨脹、受熱后使淀粉間的氫鍵斷裂，內部結構由緊密變松散，終使淀粉分子分散呈糊狀，黏度增加（淀粉糊化過程），更利于腸道的胰淀粉酶將其水解為葡萄糖從而直接吸收。適應人群：①各種原因引起的嚴重腹瀉呈水樣便的各年齡段人群；②由禁食過度到進食的初始飲食；③急性胰腺炎的飲食恢復初始階段。

2.薯類：食物薯類有馬鈴薯、紅薯、紫薯、芋頭、山藥等。其淀粉和膳食纖維含量較高，不易消化，多食易引起胃脹甚至胃痛，因此臨床上患者大便處于水樣時盡量不用薯類食物。會延長大便過度到稀糊便的時間。適應人群：①便秘或大便呈稠糊狀后開始增加蔬菜階段；②高血糖的主食部分替代食物；③土豆、山藥含鉀高，是低鉀患者的首選食物，高血鉀者慎用。